小池の糀（こうじ）・甘酒

■１日目・つきっきりで米を蒸します

まずは洗って、水につけておいたお米を大きな木の桶で蒸します。 いつも180キロくらいの米を蒸しますが、様子を見ながら少しづつ入れていきます。 いっぺんに入れると、底の方しか蒸されないからです。 それでも多少の蒸しムラはありますが、後で混ぜてならします。 全部蒸すのに１時間ぐらいかかるでしょうか。桶から蒸気がもうもうと吹き上がってかなり暑いです。 蒸し終わったら、糀室（こうじむろ）に運びます。 木の桶についた蒸し米も一粒残らず洗って、ざるに上げておきます。

■糀菌が大好きな糀室です

糀室は糀を発酵させるための部屋です。 小池の糀室のはじっこはは、山の斜面に埋まっています。 ご先祖様が岩山を掘ったようです。 岩の中なので湿っているし、暖かくて、温度も一定に保ちやすいようです。 糀の発酵にぴったりな天然室なんですね。 そして、先祖代々120年に渡り糀菌や乳酸菌が住みついて、米を糀にする手伝いをしてくれます。 菌たちは小池の建物中に住みついているのですが、やはり室は湿っていて暖かいので、特に大好きなようです。

■ 手の動きが米を確実に糀にします

蒸した米は35度くらいまで冷まします。人肌くらいの温かさです。
それから、６人くらいで糀菌（種糀）をふりかけて、お米を手でかきまぜたり、転がしたり、揉んだりしていきます。木桶の底の方にあった米と上の方にあったお米もムラなく混ぜ合わせてしまいます。

「人の手」って、どんな機械よりも複雑な動きをするんですよ。
洗濯機がグルグル回っても、手洗いにかなわないのと同じことです。 手洗いは、布を痛めず、しっかり汚れを落としますよね。それは手が、複雑にしなやかに動けるからなのです。
糀作りも人の手が複雑にしなやかに動いて、お米に糀菌を優しく、一粒一粒にしっかりつけます。

だから、お米一粒一粒が確実に発酵して、
力強い糀になるのです。

それに、手を使うとまんべんなく混ざっていく感触や、その日の気温、お米の微妙な違いも伝わってきます。
「今日は暖かいから、 あまり発酵させないようにしよう」とか、微妙な違いなんですが、糀の仕上がりに差が出ます。

糀室って、暖かくてほわっとしていて、お米を触っていると気持ちいいんですよ。 人の手って不思議で素晴らしいですね。

まぶし終わったら、ギュッ、ギュッと固めながら山のように盛り上げて、布で包んでおきます。

■糀菌の力を最強にします

蒸したお米を人肌に冷まして、糀菌をまぶすまでの間に、お米の温度はどんどん下がっていきます。温度が下がると糀菌の動きは弱くなります。

お米の山を布でくるみ、糀室を暖めておくと、お米についた糀菌は元気になっていきます。 発酵の熱でお米も暖かくなってきます。 10時間後くらい

糀菌が最強に元気になるまでおき、
ここで手を入れます。

布を広げて、手を入れるとお米の山は人肌くらいに暖かくなっています。

固まっているので、最初はヘラも入れつつ、 手で山をくずし、お米をほぐして30度まで温度を下げます。
手入れは夜にするので、眠かったり、疲れていることもありますが、米は暖かいし、手がどんどんシットリ、ツルツルになって、楽しくなってきます。 木桶を洗う時についていたお米も、ここで混ぜます。

充分にお米をほぐして、温度が下がったら、また手で山にして布で包みます。けっこう力がいるので、終わるとほっとします。

温度が下がると熱に弱い雑菌は死んでしまいますが、充分に元気になっていた糀菌だけは、負けずに頑張ります。

■2日目・２次発酵で力強い糀になります

次の日、米の山は４0度まで上がっています。熱に弱い雑菌もなくなくなりました。
糀菌は60度くらいまでは元気一杯ですから、まだまだ発酵を続けていきます。

しかし、甘やかすだけではいけないのです。  これからは、２次発酵です。

米の山をもみほぐして、今度は別の台に移します。 こちらは下に送風装置がついていて、温度調整ができます。 風を送って、お米を冷まして、糀菌を鍛えます。 寒くなっても頑張れるような、強い糀にするのです。

鍛え、休ませ、強い糀を育てます。

糀を鍛えたら、少し暖かくして、一息ついてもらいます。
その日、その時の気温によっても、温度調節が必要です。 凍るほど寒い日は、温度を下げ過ぎると、糀がヘタってしまうので大変です。 明け方は冷えますから、気が抜けません。

こうして、温度を上げぬよう、下げぬよう、ゆっくり発酵させていきます。

■3日目・白く輝く糀になりました

３日後、お米の一粒一粒の内側まで糀菌が働く、強い糀ができあがりました。
真っ白で、硬くゴリゴリとしています。

その白さは、うす暗い糀室の中で、糀があるところだけ白く輝いて見えるほど、神々しい美しさです。

室の中に、まろやかで甘酸っぱい匂いが漂って、
糀が美しく白く輝くと、
「あぁ、いい糀ができたなぁ」とほれぼれします。

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